練り
小麦粉、水、塩を混ぜ合わせ練っていきます。
団子状にまとめ上げ、その後半日寝かせた生地を細く延ばし、さらに一晩寝かせ熟成させます。
こだわりの製法
稲庭うどんの原料は、小麦粉、水、塩とシンプルですが、毎日変わる気温や湿度を職人が肌で感じ、配合を微妙に変えることで変わらぬ味をお届けできるよう努力しています。
綾かけ
2日目、小巻きにし、直径1㎝ほどになった生地を2本の棒に撚りをかけながら均一な太さに綾かけしていきます。
熟練の技を要する作業です。
潰し
2時間ほど寝かせた後、麺棒で均一な厚さに潰していきます。
その後、更に2時間ほど寝かせていきます。
延ばし
掛け台に掛け、麺の硬さを見ながら徐々に延ばしていきます。
急に延ばすと切れてしまうので、麺と対話しながらの作業です。
乾燥
その日の天候や気温、湿度に合わせて、又、麺の状態を見ながら、風の当て方を調整し、一晩かけて乾燥させます。
職人の経験と勘が頼りです。
裁断
3日目乾燥させた麺を下ろし、一定の長さに裁断していきます。
選別
厳しい職人の目と手によって選別され、金属探知機にて検品されています。