練り
小麦粉、水、塩を混ぜ合わせ練っていきます。
団子状にまとめ上げ、その後半日寝かせた生地を細く延ばし、さらに一晩寝かせ熟成させます。
小麦粉、水、塩を混ぜ合わせ練っていきます。
団子状にまとめ上げ、その後半日寝かせた生地を細く延ばし、さらに一晩寝かせ熟成させます。
2日目、小巻きにし、直径1㎝ほどになった生地を2本の棒に撚りをかけながら均一な太さに綾かけしていきます。
熟練の技を要する作業です。
2時間ほど寝かせた後、麺棒で均一な厚さに潰していきます。
その後、更に2時間ほど寝かせていきます。
掛け台に掛け、麺の硬さを見ながら徐々に延ばしていきます。
急に延ばすと切れてしまうので、麺と対話しながらの作業です。
その日の天候や気温、湿度に合わせて、又、麺の状態を見ながら、風の当て方を調整し、一晩かけて乾燥させます。
職人の経験と勘が頼りです。
3日目乾燥させた麺を下ろし、一定の長さに裁断していきます。
厳しい職人の目と手によって選別され、金属探知機にて検品されています。